Июнь айынан баштап кайрадан ошол мезгил келди: бул шантерелла мезгили! Кээ бир жылдары ноябрга чейин алтын сары, мүнөздүү формадагы кичинекей козу карындарды чогулта аласыз. Муну менен сиз эң көп ийгиликке сейрек жалбырактуу жана ийне жалбырактуу токойлордо ээ болосуз, ал жерде күн жыш мохтуу токойдун түбүндө катуу жаркырап турат. Эгерде аба ырайы жана жайгашкан жери туура болсо, "шанс козу карындары" Германиянын түштүгүндө да аталгандай, көбүнчө чоң топтордо кездешет. Мындай бактылуу табылгаларды дароо иштетүү мүмкүн болбосо, анда кичинекей козу карындарды ар кандай жолдор менен сактап калууга болот.
Кантереллдерди кантип сактоо керек?
Шантерелди үч түрдүү ыкма менен сактаса болот: тоңдуруу, кургатуу жана туздоо. Эгер тоңдурулган болсо, аларды бланширдөө жана -18°Cден кем эмес сактоо керек. Кургатуу үчүн аларды меште болжол менен 50 °C кургатууга болот. Туздоо үчүн алар кислоталуу уксус эритмесинде сакталат.
Жаңы жалбыракты гана колдонуңуз
Бирок шантереллди тоңдургуңуз келеби, кургагыңыз келеби же туздап алгыңыз келеби: Жаңы козу карындарды гана колдонуңуз. Булар узакка созулуп гана тим болбостон, даамы да жакшыраак. Албетте, сиз токойдон чогултуп, дароо үйдө иштеткен козу карындардан жаңыраак козу карын жок. Бирок, эгер токойдо сейилдөө ийгиликсиз болсо, августтан баштап супермаркет товарларын да колдонсоңуз болот. Бирок, алардын канчалык жаңы экенин түшүнүү мүмкүн эмес: супермаркет кантереллдери, адатта, Белоруссия же Молдова сыяктуу Чыгыш Европа өлкөлөрүнөн келет, ошондуктан алардын артында узак жол бар. Ошондуктан алар мүмкүн болушунча тезирээк колдонулушу керек жана сакталбашы керек.
Сантереллдерди сактоонун эң мыкты үч жолу
Сантереллдерди жалгыз же башка козу карындар жана/же жашылчалар менен бирге сактоонун көптөгөн жолдору бар. Мисалы, chanterelles жана пияз менен бирге бадал буурчак туздоо үчүн рецепт так классикалык болуп саналат. Биздин чоң энелерибиз туздуу сууда консервациялоону да жакшы билишкен. Бирок козу карындарды сактоо боюнча эскерте кетейин: козу карындар абдан тез бузулат жана сактоодо гигиенага кылдат көңүл бурбай, тамак-аштан ууланып калуу коркунучу болбошу керек! Бул сактоо ыкмасы менен бузулган козу карындарды аныктоо кыйын болгондуктан, банканы бурап капкак менен ачканда ызы-чууларга көңүл буруңуз: ал угулат эле жарылып кетиши керек, антпесе ал агып кеткен!
Тоңдурган канатрель
Тоңдурардан мурун тазаланган, керек болсо жууган шишкебекти кайнак туздуу сууга бир нече мүнөт бланкалоо керек. Бир аз лимондун ширесин кошуп койгонуңуз жакшы, анткени бул кантереллдердин ачуусун кетирет. Акыр-аягы, бланширленген козу карындарды тоңдургуч баштыктарга же бекем жабылган пластик идиштерге толтуруп, жок дегенде минус 18 °C температурада тоңдуруңуз. Ушундай жол менен сакталган козу карындар бир жылга жакын сакталат.
Кургатуу шантерелл
Шантереллди меште оңой кургатууга болот: Тазаланган (бирок жуулбаган!) козу карындарды бышыруу кагазы төшөлгөн табакка жанаша коюңуз. Кичинекей үлгүлөрдү бүтүндөй калтырып же жарымына бөлсөңүз болот, бирок чоңураактарын ичке тилкелерге кесүү керек. Козу карындарды 50°C температурада кеминде беш саат кургатуу керек. Чыккан нымдуулуктун сыртка чыгышына жол берүү үчүн, мештин эшиги менен мештин ортосуна жыгач кашыкты кысып коюңуз.
Туздалган кантереллалар
Шантереллди кычкыл уксус эритмеси менен сонун маринаддаса да болот. Бул үчүн, адегенде чийки козу карындарды бланчкалап, аларды өзүңүз каалаган чөптөр жана жыпар жыттуу заттар менен таза идиштерге толтуруңуз. Банкаларды жарымына чейин гана толтуруңуз, анан үстүнө уксус менен суунун ысык эритмеси менен толтуруңуз (50:50 катышта). Көз айнекти бекем бурап, дароо бир нече саатка тескери буруңуз.
Кеңеш
Үйдө жасалган равиоли же шантерелл начинкасы менен тортеллини да абдан даамдуу. Аларды тоңдуруп, керек болгондо даярдасаңыз болот - мисалы күтүлбөгөн коноктор келгенде.
